日本多樣心動
2013年12月,聯合國教科文組織以「日本料理,即是日本人傳統的飲食文化」,將其列入為世界無形文化遺產。具體登記方面,則是具有以和食主要特色的「新鮮食材」、「健康」、「美麗及季節感」、「每年傳統節慶、活動」為關鍵字。此次將以這些關鍵字為中心,逼近和食的魅力及深奧之處。

長達南北側、領土的70%以上皆為山地,春、夏、秋、冬四季分明的日本。由於受惠其較為溫暖且多雨的氣候,因此能收穫以稻米為中心,還有蔬菜及菇類、山菜等豐富的農作物。另外,周圍還被具有豐富漁獲的大海所環抱,是和食食材重要的魚貝類寶庫。
在日本,對於由海洋、山、村落所獲取的食材抱有尊重之心,正是日本料理的基本精神。因此,發展出各式各樣的料理技術及料理道具,可以說是締造出日本料理的傳統。

以白飯和一湯三菜(湯、主菜、配菜、小菜)為基礎的日本飲食風格,在營養層面上被認為是相當理想均衡的。從使用魚及肉類做成的主菜攝取蛋白質及脂質,從蔬菜及大豆製成的配菜及小菜則能攝取到維他命、礦物質及食物纖維。另外,善用高湯的「美味精華」的少鹽效果及清蒸、煎烤、燉煮等料理方式,實現低油脂的飲食生活,並具有可以避免成人病及肥胖的效果。
此外,在日本料理當中,經常使用味噌、醬油、醋等發酵調味料及柴魚乾、醃製物、納豆等發酵食品為其最大的特色。在多雨、全年濕度較高的日本氣候中,形成了相當適合微生物生存的環境,並造就了發酵技術。據說,藉由平常從眾多發酵食品中攝取活酵素,能調整腸內環境,並具有提高消化、吸收力的效果。

日本是個四季相當分明的國家。自古以來,日本人對於大自然的美麗及季節變遷,皆能敏感地體會感受且深愛之。關於料理方面,則是將該感受深深地反映其中。其最為明顯的正是對於「旬之味覺」的堅持。所謂的「旬」,就是指某些食材在一年當中最為美味、營養價值最高的時期。捕捉住食材的「旬」,感受該季節獨有的喜悅,已經在隨著四季遷移共同生活的日本人生活中深深地扎根落地。
於日本料理當中,甚至連裝飾於座墊上的花草及掛軸、器皿皆呈現著季節感。例如,盛裝著料理的漆器及陶瓷器上,皆描繪著初春的梅花、陽春的櫻花、盛秋的紅葉等代表著季節的花草圖案,依照季節被細分使用著。善用素材原有滋味的旬之食材,及充滿季節感的空間演出,綜合這些所有因素,正是日本料理的季節呈現。

日本的飲食文化與依照季節所舉行的傳統儀式或活動有密切關連。在依照各種日本一年中的活動衍生而出的料理當中最具代表性的,即是慶祝一年的開始、新年的御節料理(年菜)。御節料理會裝入被稱為「重箱」的四角形、精緻的盛具內。而這個重箱則具有「福氣重重」、「喜慶疊疊」的含意。另外,被裝入重箱之中的每一樣料理當中,都蘊藏著對於新年的期盼願望。例如:「黑豆」代表期盼闔家能「mame」(健康)地生活,「數之子(鯡魚卵)」代表多子多孫的子孫滿堂,「海老(蝦)」代表宛如蝦子般地長壽活到佝僂之際。
除了新年之外,日本料理還聯繫著全年間的各種活動。例如:2月3日的節分(立春前一天)時,在撒過煎豆後,依歲數吃掉同樣顆數的豆子來祈禱無病息災。12月31日的除夕,則是一邊聆聽深夜響起的除夕鐘聲一邊吃過年蕎麥麵,盼願能細細長長地延長壽命。
這樣的和食,正肩負著與日本傳統活動不可分割的重要角色。

南北向細長伸展、各地區的地理及氣候全然不同的日本,由於飲食文化的多樣性,每個地區的食材加工保存技術及調味料也全然迥異。在那未及現代、流通不甚發達的過去時代裡,人們為了能穩定地獲得食物,因此下了不少功夫。在遠離大海的土地上,為了長久保有魚類而將其曬乾的智慧,如同在嚴冬的土地上長期保存蔬菜一般,各個地區皆發展了獨有的加工保存技術。
發酵調味料為日本料理的基本味道,會因原物料或是各地風俗民情的不同而產生出多樣性的變化。例如味噌就有著非常多樣的種類,像是米味噌、麥味噌、豆味噌等,味噌在各地都傳承著不同的製作方法與味道。就連醬油也是,像是以關東地區為中心往全國蔓延的濃味醬油,或是在關西生產的淡味醬油,以及深受四國、九州喜愛的甜味醬油等,在各地都生產著擁有獨特味道的醬油。
因為食材與調味料等的不同,在地方上就會各自產生出具有著特色的地方料理進而被傳承著。像這樣多樣豐富的料理,正是日本料理的魅力所在,也是在日本旅行中能享受的樂趣之一。
關於日本的味覺
http://www.welcome2japan.tw/attractions/dining/food/
(繁體中文)
日本各地的鄉土料理
(農林水産省「一探究竟吧!日本各地的鄉土料理」)
http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/cuisine/
(日文)