只要掌握了取決日本料理的美味關鍵「高湯」，與日本家庭中必備的基本調味料，就能更接近了解日本料理的美味秘密！

■何謂日本料理中不可欠缺的「高湯」？

在日本料理的味道之中，最重要的莫過於「高湯」。所謂「高湯」，就是將有味道的食材燉煮或浸泡後，熬出美味風味的湯汁。像西洋料理湯品的湯頭或是中華料理的湯等，都是屬於「高湯」的一種。在日本料理中所謂的「高湯」一般是指利用昆布或是柴魚等熬煮出的東西。
日本料理中的「高湯」，有分一等高湯及次等高湯。使用大量的昆布與柴魚等素材熬煮出最香最美味的湯底，稱為「一等高湯」，像這樣的湯底會使用在能享受出其中美味的湯品中。而將「一等高湯」取出後的材料加上水後再次燉煮的湯底稱為「次等高湯」，被使用於燉煮物或是味噌湯。

■「高湯」的代表性食材

使用於日本料理「高湯」的代表性食材為昆布及柴魚片，另外還有乾貨、鯖魚乾、乾香菇等等，會因為地方與家庭而有所不同。而他們的共通點幾乎都是「不直接使用天然素材，而是使用乾燥、煙燻等等的湯品用加工食材」。經過乾燥與煙燻手法，就能夠消除腥臭並濃縮美味風味。

• 

  海藻的同類，主要產地在北海道。利用日光或機器乾燥，淡化海藻獨特的腥臭味並使美味風味更加鮮明。昆布的表面看起來像有一層白色粉末，但那並不是黴菌，那是昆布的部分美味成分被結晶化的產物。

• 

  日本特有的乾燻食材。將水煮過的柴魚（或是蒸過）燻製後，加以乾燥再等待長霉。這種菌類被稱為「優質霉」，是無害的東西，它能夠讓去除水分的柴魚片有更高的保存效果，並使美味熟成。

• 

  將魚介類煮熟後乾燥的製品。代表性食材為沙丁魚類，另外還有竹筴魚、飛魚、干貝、蝦子等各式乾貨。和柴魚高湯相比，更有著濃烈的魚類風味。

■日本料理中不可或缺的基本調味料

接著來介紹在日本料理中最基本的調味料。這些調味料在日本幾乎都是家中必備的。

• 

  日本料理中不可欠缺的調味料第一名！用大豆與小麥作出的醬油麴和食鹽一起發酵、熟成之後所製出的紅褐色液體。不只常使用於調理中，也常用生魚片等食材直接沾取食用。除了最普遍的濃味醬油，另外還有以關西地區為中心常被使用的淡味醬油等，有著各式各樣的口味。

• 

  大約擁有千年歷史的日本傳統食物。和醬油一樣，以中國的醬汁為始祖，在日本加以調理，並普及全國。以在日本餐桌上不可或缺的味增湯為首，還有燉煮物、快炒類等等，各式各樣的料理都會使用到味噌。據說味噌的種類非常多樣，因米、麥、豆類等原料、調配和製法的不同而有數百種的風味。

• 

  富有高糖度及甜味的黃色酒類，是使用於燉煮物、蕎麥麵佐料或是照燒物等等的調味品，一般不會直接拿來飲用。加入料理中能添加醇濃的甘甜味，也能帶出食物表面的光澤，讓食物有著濃醇美味。另外，也有防止食物煮過頭的效果。

• 

  在西方，料理中是不太使用砂糖的，可是在日本卻是非常地頻繁。壽喜燒、馬鈴薯燉肉、照燒及燉煮小菜等等，砂糖已經是日本料理中不可或缺的存在了。不只是增加了甘甜味，也有讓照燒加上美味色澤的功用，另外還有防腐效果。

• 

  據說是人類最早做出的調味料。醋，在日本被使用於壽司飯、醋拌小菜等。醋的種類多樣，有以米為原料的米醋或是以穀物為原料的穀物醋等。不只為料理增加了酸味的口感，更有預防食物中毒、增進食慾、回復疲勞等效果。

• 

  在日本，主要是以海水製成鹽巴。除了使用在調味上，也用在去除芋頭黏液或使水 煮青菜鮮豔等，是不可或缺的必備材料。另外，日本從以前就有以醃製作法保存肉類、魚類及蔬菜的習慣。最具代表性的食物為「漬物（醃製小菜）」。

專業的柴魚削片師的現場表演！ NINBEN日本橋總店

創業歷經315年，作為柴魚削片專門店，堅持使用「真正的柴魚片」製出「高湯」的NINBEN股份公司。在NINBEN日本橋總店店內有「日本橋削片處」，由專業的柴魚切片師傅進行現場的本枯柴魚切片。在刨製柴魚過程中「咻咻咻」的痛快聲音與濃厚氣味將會擴散至整間店內。另外，像在柴魚專賣店般以「高湯」商品為首，還有許多以新式概念做出的糖果餅乾及開胃小菜等有趣的商品。另外，在併設的「日本橋高湯處（NIHONBASHI DASHI BAR）」，使用剛完成切片的本枯柴魚所作的「柴魚高湯」，一杯以100圓日幣提供中。請務必品嚐真正的高湯的美味。

設施名稱：

NINBEN日本橋總店

住址：

東京都中央區日本橋室町2-2-1 COREDO室町1之1樓

營業日：

10:00～20:00

公休日：

比照COREDO室町1

交通：

從銀座線/半藏門線三越前站A6出口走路1分

網站：

http://www.ninben.co.jp/
honten/guide/（日文）

隨著調理技術的進步，調理用具也跟著進化，日本發明出了各式各樣的調理用具。現在就來為您介紹其中的一部份。

• 

  在日本為了能夠生吃魚類，發明了能夠保持鮮度，以及能俐落快速地切片的技巧與道具。除了能夠挑出魚刺的「出刃刀」、為了切生魚片的「生魚刀」以及一般日本家庭所使用的「三德刀」，另外還有許多像是稱為「柳刃刀」與「鰻魚刀」等的特殊刀具。

• 

  日本必備的蛋料理，就是厚實柔軟的厚燒蛋捲跟高湯蛋捲。若要問為什麼不管哪個都是做成四角型的形狀，其實就是因為使用了專門煎蛋捲用四角型平底鍋的效果。使用平底鍋的角將蛋汁層層捲起，才能做出美麗柔嫩的煎蛋捲。

• 

  木製壽司桶是使用於壽司店或家庭中製做醋飯時的道具。將白飯、醋、鹽、砂糖等放入壽司桶中混合製成醋飯。因為壽司桶是以具有透氣效果的杉木及桐木所製成，所以能夠適度吸收白飯中多餘的水分，完成不黏膩且美味的醋飯。

• 

  為了將芝麻、芋頭、味噌等食材磨碎並攪和時所使用的缽具與前端為圓弧型的缽棒。磨缽的內側有著放射狀的小溝，能將食材磨碎成細小的粒子或糊狀的器具。

• 

  在日本料理中常出現所謂「刨成泥」的料理方式。日本傳統刨刀是個在金屬表面上有著多數小刀的器具。陶瓷或是鋁製的刨刀會摧毀細胞中的纖維，而金屬製刨刀並不會摧毀細胞纖維，所以能刨出細密水潤的食材。

• 

  具有把手與尖嘴設計的鋁製單手鍋。最大的特徵為鍋子表面的凹凸狀。因為鍋子表面經過敲打，而加強了柔軟的鋁的硬度。是個即使碰撞或掉落也不會變形的鍋具。另外，因為增加了加熱用的面積，所以也更加提高了導熱的效果。

不論要什麼樣的調理器具這裡通通都有！來合羽橋道具街看看吧。

在東京都台東區的合羽橋道具街上，涵蓋了南北約800公尺的批發店。調理用具、餐具、食材等等，與「吃」相關的專賣店超過170間，是專業廚師與觀光客的熱門地點。跟實物一模一樣的食物樣品及各種調理用具，都是這裡的人氣伴手禮。
http://www.kappabashi.or.jp/（日文、英文）