拉麵的一切嚐透透之旅 - 拉麵用語集 | 日本旅遊活動 VISIT JAPAN CAMPAIGN

アイドルタイム
閒置時間／Idle Time

這原本是電腦或其他產業使用的單字，在拉麵店的話是指中午營業時間與晚上營業時間之間的空檔，或是即將結束營業時間等等，沒有客人或是客人較少的時段。一般都是利用這段閒暇的時間準備或清洗。

揚げニンニク
炸蒜頭

拉麵的加點料理之一，特別是用於「熊本拉麵」而聞名。起源有多種傳說，約從1950年起開始使用，現在成為熊本拉麵不可或缺的配角。其特色是舒緩特有的臭味，並有香濃甜美的酥脆的口感。因熊本拉麵的老店創業者是台灣人，所以據說是取自台灣料理。

揚げネギ
炸蔥花

拉麵的配料之一。炸長蔥、洋蔥、火蔥等等，時常使用台灣產品。香濃的獨特口感與拉麵最搭。「喜樂」、「Chorori」、「Chabu屋」等等最有名，特別是「喜樂」的創業者來自台灣，所以也稱為台灣味拉麵。

味付玉子（煮玉子）
滷蛋

拉麵的配料之一。主要是用醬油醬料調味。近年來半熟蛋是主流，調味也出現鹽味與咖哩等醬油以外的口味。也稱為「調味蛋」。據說是原本是參考台灣料理的茶葉蛋（烏龍茶滷蛋）。

あつもり
熱盤／Atsumori

「熱盤麵（Atsui Morisoba）」簡稱為「熱盤」。是指溫熱的沾醬麵。一般沾醬麵的麵是水沖涼過，這個則是將沖涼過的麵再次用熱水溫熱。這樣一來，沾醬就不會變涼。不同於讚岐烏龍麵的「釜揚」（麵煮好後趁熱吃），但偶爾也有拉麵店是沒有沖涼這道手續。

油そば
油麵

是一種沒有湯的乾拉麵，碗底的醬料（醬油味）、油和剛煮好的麵全部一起攪拌後再吃。另外，這是起源於「珍珍亭」（東京・武藏境），特別是以JR中央線沿線的多摩地區為中心流傳開，進而全國開始流行無湯拉麵。

替え玉
加麵／Kaedama

只續麵的方式始於博多與長濱。博多拉麵使用的麵是水份較少的細麵，很快就軟掉，所以一杯麵量設定稍為少量，再以續麵方式能多吃一點。而且，照麵的硬度有分為粉落、湯通、針金、硬、小硬與軟。

化調
化調／Kacho

化學調味料的簡稱。不使用化學調味料則稱為「無化調」。最近大多稱為美味調味料。

辛子高菜
辣高菜

高菜裡加入辣椒醃漬。主要放在博多拉麵店的櫃台，大都是當作免費的配料。

完食
完食（吃光）

拉麵碗裡的麵與配料全都吃光就稱為「完食」。另外一種定義是指不只麵與配料，連湯都喝光。另外，也是拉麵迷之間對於這家拉麵的滿意程度指標。相關用語有「雙完（吃光2碗）」「三完（吃光3碗）」等等。

魚粉
魚粉

是由煮魚乾與柴魚片等等海鮮乾製成粉狀物。湯、醬料、香油與其放入地方各式各樣都有，不是當作湯頭精華而是直接放入，所以和香味、味道立即發揮。大都是配合較強的動物高湯。

コシ
彈性／Koshi

是指麵的「彈力」，牙齒的口感。拉麵的麵條為了加強彈力，而使用「鹼水」（製作中華麵時加入的食品添加物-鹼鹽水溶液，就是炭酸鈉）。據說彈性是形成穀蛋白黏膠質的小麥蛋白之醇溶蛋白發揮作用。使用於「Koshi-ga-Tsuyoi（彈性十足）」。

コラーゲン
膠原蛋白

是構成皮、骨、軟骨等等的蛋白質之一，拉麵的食材裡豬腳、雞皮、雞腳等等含量豐富。據說對於人體功效上，可能有補充皮膚滋潤與減輕關節痛等等各種效果。有的店會準備「膠原蛋白球」做為配菜之一。

コレクター
拉麵迷／Collector

拉麵狂會到就算儘量多去拉麵店，或是掀起話題的拉麵店，吃多種的拉麵。因此通常不太會一直去同家拉麵店，隨時收集新鮮的情報，追著網路與雜誌等等的媒體。在拉麵業界裡，大都是指與回客／Repeater相反的意思。

サイドメニュー
副菜菜單／Side Menu

拉麵店裡拉麵以外的菜單。以前只有準備餃子與炒飯等等固定內容的拉麵店，漸漸也有提供精心準備的蓋飯，或是鎖定女性顧客的甜點等等。顧客消費單價低的拉麵店，每家店每日努力提高消費金額。

自家製麺
自製麵條

不向專門製麵公司的製麵場購買，而是拉麵店自己製作的麵條。其特色是配合自家店的湯製成獨家的麵條。東池袋大勝軒相關店、蕎麥麵店衍生的店等等，自古就採用自製麵條，近年來沾醬麵專門店等等也常見。因店裡的空間等問題，大都使用不經過熟成的現打麵條。

シャッター
捲門

是拉麵迷用語，拉麵店開店時間之前，在捲門或是入口前排隊稱為「Shutter-suru（捲門）」。想要盡快吃到時，或是吃限定菜單等等時大都會去「捲門」。

汁無し
無湯

拉麵裡沒有湯汁的狀態。油麵、拌麵等等也包含其中，其特色可以吃到麵本身的風味。近年來出現各種乾麵，讓拉麵的味道更寬廣。無湯汁的担担麵是有名的四川料理。

ジロリアン
二郎迷／Jirorian

是指所有喜歡「拉麵二郎」熱門拉麵店的拉麵狂，不是指到處吃拉麵的人，而是特別喜歡「二郎」人。據說「二郎」具有說不上來的習性，並不是針對「拉麵」，而是不能沒有「二郎」。

新横浜ラーメン博物館
新橫濱拉麵博物館

此集合設施於1994年創立。地下樓為包含拉麵店的飲食空間，集合來自全國共9間的知名拉麵店。掀起地方拉麵風潮，拓寬拉麵具有的地區性。1樓空間是展示廊與禮品店，每日因觀光客而熱鬧非凡。現在拉麵的集合設施全國普及，但要不是這間拉麵博物館非常成功，拉麵應該沒有今日這樣普及吧！

スープ割り（割りスープ）
加湯稀釋

吃完麵後用來稀釋沾醬麵的沾醬，成為可以下肚的清湯。蕎麥麵文化中也有用麵湯稀釋沾醬後飲用，所以沾醬麵也是導入這樣的方式。通常大都是使用店裡的拉麵湯，近年來也有拉麵店準備只有使用魚貝的清爽熱湯，或是提供另外的溶入小麥粉的湯。也不是所有的店都可對應。

寸胴
寸胴（圓桶鍋）

拉麵店煮湯用的圓桶鍋。材料是使用鋁、不鏽鋼、黃銅等等，依各種材質而熱傳導不同，所以必須依用途分開使用。另外，看起來形状像似長立式，實際上與鍋的直徑與深度相同。

背脂
背脂（豬背脂肪）

豬背部的脂肪。融點很低，加入拉麵呈現獨特的濃稠感。相當醒目，大多活用於「希望軒」系、「弁慶」、「Naritake」與新潟燕三條系、京都拉麵。含有油酸、亞麻油酸，具有排除不好的膽固醇，抑制動脈硬化的功效。

製麺所
製麺所

賣麵給拉麵店的業者。能採購做好的麵，有時可以與拉麵店商量，採購獨家的特殊麵條。特製麵與粉的耗損有關，需要有一定以上的採購量。

セカンドブランド
大眾品牌／Second Brand

是以普及與擴大為目的而開發的品牌流行用語，拉麵裡也有高知名度的店家改變現有的店名與味道，以全新的理念開店。例如「五行」可說是「博多一風堂」的「大眾品牌」。與「第二品牌」同義。

台湾ラーメン
台灣拉麵

起源於名古屋台灣料理店「味仙」。來自台灣的店主將台灣料理中的「坦仔麵」加辣而成為這道料理。麵上放許多韮菜與碎肉，湯是用雞骨與辣椒調味而成。10多年前因興起一股超辣風潮而突然傳開。現在約380間軒市内拉麵專門店中，有200間以上提供「台灣拉麵」。在名古屋的印象裡，「超辣拉麵＝台灣拉麵」，已經是當地穩穩扎根的麵食文化。