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拉麵用語集

如果您懂這個話,更能吃出美味百倍的拉麵!為您介紹店裡受用的拉麵用語。

あ

アイドルタイム
閒置時間/Idle Time
這原本是電腦或其他產業使用的單字,在拉麵店的話是指中午營業時間與晚上營業時間之間的空檔,或是即將結束營業時間等等,沒有客人或是客人較少的時段。一般都是利用這段閒暇的時間準備或清洗。
揚げニンニク
炸蒜頭
炸蒜頭拉麵的加點料理之一,特別是用於「熊本拉麵」而聞名。起源有多種傳說,約從1950年起開始使用,現在成為熊本拉麵不可或缺的配角。其特色是舒緩特有的臭味,並有香濃甜美的酥脆的口感。因熊本拉麵的老店創業者是台灣人,所以據說是取自台灣料理。
揚げネギ
炸蔥花
炸蒜頭拉麵的配料之一。炸長蔥、洋蔥、火蔥等等,時常使用台灣產品。香濃的獨特口感與拉麵最搭。「喜樂」、「Chorori」、「Chabu屋」等等最有名,特別是「喜樂」的創業者來自台灣,所以也稱為台灣味拉麵。
味付玉子(煮玉子)
滷蛋
拉麵的配料之一。主要是用醬油醬料調味。近年來半熟蛋是主流,調味也出現鹽味與咖哩等醬油以外的口味。也稱為「調味蛋」。據說是原本是參考台灣料理的茶葉蛋(烏龍茶滷蛋)。
あつもり
熱盤/Atsumori
「熱盤麵(Atsui Morisoba)」簡稱為「熱盤」。是指溫熱的沾醬麵。一般沾醬麵的麵是水沖涼過,這個則是將沖涼過的麵再次用熱水溫熱。這樣一來,沾醬就不會變涼。不同於讚岐烏龍麵的「釜揚」(麵煮好後趁熱吃),但偶爾也有拉麵店是沒有沖涼這道手續。
油そば
油麵
是一種沒有湯的乾拉麵,碗底的醬料(醬油味)、油和剛煮好的麵全部一起攪拌後再吃。另外,這是起源於「珍珍亭」(東京・武藏境) ,特別是以JR中央線沿線的多摩地區為中心流傳開,進而全國開始流行無湯拉麵。

か

替え玉
加麵/Kaedama
只續麵的方式始於博多與長濱。博多拉麵使用的麵是水份較少的細麵,很快就軟掉,所以一杯麵量設定稍為少量,再以續麵方式能多吃一點。而且,照麵的硬度有分為粉落、湯通、針金、硬、小硬與軟。
化調
化調/Kacho
化學調味料的簡稱。不使用化學調味料則稱為「無化調」。最近大多稱為美味調味料。
辛子高菜
辣高菜
高菜裡加入辣椒醃漬。主要放在博多拉麵店的櫃台,大都是當作免費的配料。
完食
完食(吃光)
拉麵碗裡的麵與配料全都吃光就稱為「完食」。另外一種定義是指不只麵與配料,連湯都喝光。另外,也是拉麵迷之間對於這家拉麵的滿意程度指標。相關用語有「雙完(吃光2碗)」「三完(吃光3碗)」等等。
魚粉
魚粉
是由煮魚乾與柴魚片等等海鮮乾製成粉狀物。湯、醬料、香油與其放入地方各式各樣都有,不是當作湯頭精華而是直接放入,所以和香味、味道立即發揮。大都是配合較強的動物高湯。
コシ
彈性/Koshi
是指麵的「彈力」,牙齒的口感。拉麵的麵條為了加強彈力,而使用「鹼水」(製作中華麵時加入的食品添加物-鹼鹽水溶液,就是炭酸鈉)。據說彈性是形成穀蛋白黏膠質的小麥蛋白之醇溶蛋白發揮作用。使用於「Koshi-ga-Tsuyoi(彈性十足)」。
コラーゲン
膠原蛋白
是構成皮、骨、軟骨等等的蛋白質之一,拉麵的食材裡豬腳、雞皮、雞腳等等含量豐富。據說對於人體功效上,可能有補充皮膚滋潤與減輕關節痛等等各種效果。有的店會準備「膠原蛋白球」做為配菜之一。
コレクター
拉麵迷/Collector
拉麵狂會到就算儘量多去拉麵店,或是掀起話題的拉麵店,吃多種的拉麵。因此通常不太會一直去同家拉麵店,隨時收集新鮮的情報,追著網路與雜誌等等的媒體。在拉麵業界裡,大都是指與回客/Repeater相反的意思。

さ

サイドメニュー
副菜菜單/Side Menu
拉麵店裡拉麵以外的菜單。以前只有準備餃子與炒飯等等固定內容的拉麵店,漸漸也有提供精心準備的蓋飯,或是鎖定女性顧客的甜點等等。顧客消費單價低的拉麵店,每家店每日努力提高消費金額。
自家製麺
自製麵條
不向專門製麵公司的製麵場購買,而是拉麵店自己製作的麵條。其特色是配合自家店的湯製成獨家的麵條。東池袋大勝軒相關店、蕎麥麵店衍生的店等等,自古就採用自製麵條,近年來沾醬麵專門店等等也常見。因店裡的空間等問題,大都使用不經過熟成的現打麵條。
シャッター
捲門
是拉麵迷用語,拉麵店開店時間之前,在捲門或是入口前排隊稱為「Shutter-suru(捲門)」。想要盡快吃到時,或是吃限定菜單等等時大都會去「捲門」。
汁無し
無湯
拉麵裡沒有湯汁的狀態。油麵、拌麵等等也包含其中,其特色可以吃到麵本身的風味。近年來出現各種乾麵,讓拉麵的味道更寬廣。無湯汁的担担麵是有名的四川料理。
ジロリアン
二郎迷/Jirorian
是指所有喜歡「拉麵二郎」熱門拉麵店的拉麵狂,不是指到處吃拉麵的人,而是特別喜歡「二郎」人。據說「二郎」具有說不上來的習性,並不是針對「拉麵」,而是不能沒有「二郎」。
新横浜ラーメン博物館
新橫濱拉麵博物館
此集合設施於1994年創立。地下樓為包含拉麵店的飲食空間,集合來自全國共9間的知名拉麵店。掀起地方拉麵風潮,拓寬拉麵具有的地區性。1樓空間是展示廊與禮品店,每日因觀光客而熱鬧非凡。現在拉麵的集合設施全國普及,但要不是這間拉麵博物館非常成功,拉麵應該沒有今日這樣普及吧!
スープ割り(割りスープ)
加湯稀釋
吃完麵後用來稀釋沾醬麵的沾醬,成為可以下肚的清湯。蕎麥麵文化中也有用麵湯稀釋沾醬後飲用,所以沾醬麵也是導入這樣的方式。通常大都是使用店裡的拉麵湯,近年來也有拉麵店準備只有使用魚貝的清爽熱湯,或是提供另外的溶入小麥粉的湯。也不是所有的店都可對應。
寸胴
寸胴(圓桶鍋)
拉麵店煮湯用的圓桶鍋。材料是使用鋁、不鏽鋼、黃銅等等,依各種材質而熱傳導不同,所以必須依用途分開使用。另外,看起來形状像似長立式,實際上與鍋的直徑與深度相同。
背脂
背脂(豬背脂肪)
豬背部的脂肪。融點很低,加入拉麵呈現獨特的濃稠感。相當醒目,大多活用於「希望軒」系、「弁慶」、「Naritake」與新潟燕三條系、京都拉麵。含有油酸、亞麻油酸,具有排除不好的膽固醇,抑制動脈硬化的功效。
製麺所
製麺所
賣麵給拉麵店的業者。能採購做好的麵,有時可以與拉麵店商量,採購獨家的特殊麵條。特製麵與粉的耗損有關,需要有一定以上的採購量。
セカンドブランド
大眾品牌/Second Brand
是以普及與擴大為目的而開發的品牌流行用語,拉麵裡也有高知名度的店家改變現有的店名與味道,以全新的理念開店。例如「五行」可說是「博多一風堂」的「大眾品牌」。與「第二品牌」同義。

台湾ラーメン
台灣拉麵
起源於名古屋台灣料理店「味仙」。來自台灣的店主將台灣料理中的「坦仔麵」加辣而成為這道料理。麵上放許多韮菜與碎肉,湯是用雞骨與辣椒調味而成。10多年前因興起一股超辣風潮而突然傳開。現在約380間軒市内拉麵專門店中,有200間以上提供「台灣拉麵」。在名古屋的印象裡,「超辣拉麵=台灣拉麵」,已經是當地穩穩扎根的麵食文化。
タレ
醬料/Tare
醬料說是構成拉麵味上最重要的因素也不為過。有醬油醬料、味噌醬料、鹽味醬料等等。一般叉燒的湯汁加工成為醬油醬料,最近的店家另作醬料的傾向。
デフォルト
基本菜單/Default
從電腦用語default(預設値)轉用的用語,指拉麵店最基本的菜單。餐券販賣機的話是在位於左上,直寫的菜單則在最右邊,橫寫的話位於最上面。想要一探初次光臨的店家實力如何,一般應該要點基礎的簡單菜單。

な

なると
鳴門魚板
日本拉麵發源「來來軒」(淺草)的拉麵上所加的成型配料。原料是白肉魚,取名是來自鳴門的渦潮。東日本最常見。
暖簾分け
暖簾分家
在拉麵店研修後獲得店主認同,掛同樣的店号(同樣的暖簾)另外開店。不同於直營店與FC,沒有產生權利金等利益關係。相對用語是「出身店」。這個就不需獲得店主認同,只要有待過該店即可使用。

は

はしご
續攤/Hashigo
時常可以聽到「居酒屋續攤」,拉麵愛好者之間的「續攤」是指連續在拉麵店吃麵。強者甚至1小時可吃4間店,1日可跑10家店以上。
冷やしラーメン
涼拉麵
發源於1952年。始於位在山形市的「榮屋本店」。山形市夏天平均氣溫是以前全國最高紀録的炎熱地區,當然拉麵的營業額不佳。想出的對策是「涼拉麵」。去除會凝固的動物性油脂,添加植物性油脂等等,下盡各種工夫才達到今天的成果。現在市内到處都可享受這道菜單。
平ザル
平籠
煮麵的道具之一。讓麵整體在鍋裡流動,然後分成幾碗麵,需要高級的師傅技術。但是分散在鍋裡均衡加熱的麵條很特別,看著去汁的手法就很舒服。
振りザル
搖籠
煮麵的道具之一。又稱「Tebo」等等。可以一次煮多份麵條,作業也很容易,適合多次的拉麵店或是簡化操作FC店。缺點是麵無法充分在水中游動,容易結塊。
フリーク
狂熱者/Freak
是指對於某件事物異常關心者,「拉麵狂」就是指非常喜歡拉麵的人。有時用法同於「拉麵迷(Mania)」。
紅生姜
紅生薑
用梅醋醃生薑的一種醬菜。以切絲的狀態提供,主要是加在博多拉麵與沖繩麵上。

ま

マー油
麻油
焦蒜頭油。主要是成為熊本拉麵使用的香味油,依炸蒜頭火候有茶色跟全黑兩種。前者在「桂花」(新宿) 可看到,垂下般掛著。後者在「Nantsu亭」(秦野)與「好來」(熊本)拉麵可看到,像蓋在碗上般掛著。濃厚豚骨湯加上苦香味很受歡迎。
メンマ
筍干/Menma
亜熱帶才有的大型竹-「麻竹筍」經過乳酸發酵產生的食材。在日本習慣稱為「支那竹」,但被認為是和「支那麵」同様的差別用語,目前筍干/Menma這個名字已經普及。筍干的日文漢字表記為「麵麻」。如同字面意思為加在麵上的麻竹。

や

湯切り(ゆきり、またはゆぎり)
去汁/Yukiri(Yugiri)
將剛煮好的麵去除湯汁。使用的器具是搖籠與平籠,以形状來看平籠更能去麵汁。也有「天空落下」、「華嚴之瀧」、「燕歸」等等獨特去汁手法的店。

ら

ラー油
辣油
將辣椒香味與辣味移到植物油上的調味油。由於含有辣椒的辣味成份「辣椒素」,所以有助燃燒脂肪與促進食欲。使用於担担麵與超辣的拉麵。
リピーター
回客/Repeater
如字面意思,是指時常到自己喜歡的拉麵店消費的拉麵狂。在拉麵業界是與拉麵迷/Collector意思不同。
レンゲ
蓮花(湯匙)
中華料理等等中所使用的陶製湯匙。因湯匙的形狀與蓮花相似,故取名為蓮花。
連食
連食(連續用餐)
拉麵接連吃2碗、3碗。在同家店吃不同菜單也稱為連食,2家、3家連續吃也算。日文中也有所謂的「續攤/Hashigo-suru」。
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