壽司是一種將以醋、鹽、砂糖、味醂等調味而成的「醋飯（壽司飯）」，搭配海產品或蔬菜（又稱為「壽司食材」）的料理。其中具代表性的有東京的「江戶前壽司（握壽司）」、大阪的「大阪壽司（押壽司）」，此外還有什錦壽司、豆皮壽司、卷壽司、茶巾壽司等，依鄉土民情不同而有各式各樣的種類。日本以外的國家稱之為「壽司(Sushi)」的，多半是指「握壽司」，通常壽司飯跟壽司材料之間會沾有少量的山葵（WASABI），然後沾醬油食用。

現今「壽司」也成為了世界知名的日本料理之一。還有「鮨」和「鮓」的兩種漢字寫法。語源為「酢(SU)SHI」，不論是「鮨」或「酢」，據說在中國自古以來代表著魚醬的意思。將魚用鹽醃製後，加入飯後再讓它發酵，產生自然的酸味而成為「熟壽司」，在還沒有冰箱的時代是種很受用的保存食品。之後略帶酸味的飯（壽司飯）加上魚或蔬菜（壽司食材）等的搭配成了主流，而演變成現在的形式。

將用醋醃製過的生魚（青花魚等）鋪在長方形的小木箱底層，然後在上面放滿壽司飯後，再蓋上箱蓋用力壓好後，將壓出來的壽司切成一口大小的壽司，又稱為「押壽司」。由於味道濃郁之故，所以可保存較久。不沾醬油就直接吃的方式為其特徵，為大阪等近畿地方的鄉土料理。

指的是將生魚片或其他的壽司食材放在手上，然後用手掌所捏出來的壽司。被稱為「握壽司」或是「早壽司」。由於是在東京灣（※）所捕獲的海產品等食材所捏出的壽司，所以被稱為江戶前壽司。在這之前原本是以「熟壽司」或「押壽司」為主流，不過一捏好就能上桌的握壽司，正適合急性子的江戶人的喜好。一開始源自於小吃攤，到了1800年初期，壽司店也越來越多，壽司食材種類也越來越豐富，並且開始使用山葵（WASABI）。以前因為還沒有冰箱的關係，壽司食材多半是以用醋所醃製的魚或滷得很好吃海產品為主。（※）過去把東京稱之為「江戶」，在眼前展開的一片東京灣就稱之為「江戶前」。

日本的壽司店大致分為「吧台壽司」及「迴轉壽司」。自古以來深受日本人喜愛的為「吧台壽司」，壽司師傅運用特選的壽司材料捏出新鮮壽司，從吧台裡一個個的遞出。既可近距離地欣賞日本的壽司師傅熟練的技巧，又能吃得到剛捏好的新鮮壽司，是吧台壽司的魅力所在。而相對的「迴轉壽司」則是將盛好壽司的小盤子放在沿著客座設置的輸送帶循環，讓顧客能自由拿取整盤壽司的半自助式型壽司店。一來能邊看邊選，二來價格設定也較經濟實惠，很受來訪日本的觀光客喜愛。遊客可以依個人預算來選擇合適的方式吃壽司。