稱為「壽司之王」，是最熱門的壽司食材。依部位而有不同名稱，主要位於鮪魚背部是「赤身」，腹部油脂較多部位依其油脂的多寡，分為「大TORO」「中TORO」。

將鮪魚赤身(背部肉)切成棒狀，用海苔與壽司醋飯捲起製成。所謂「鐵火」是形容將鐵燒成火紅色的詞語，據說將鮪魚的紅色與山葵的辣嗆比喻成「鐵火」。

江戶川前壽司的固定食材。一般是用醬油、酒、砂糖、味醂煮軟的「煮星鰻」。這一種食材可以感受到壽司師傅的堅持。

背部漂亮地發光的代表魚種(又稱為「發光魚」) 。鮮度很容易流失，所以用醋與鹽鎖住鮮度後，再握成壽司。是江戶川前壽司的代表。

日本用於壽司食材的章魚，大都是腕足又肥又短的「普通章魚」。燙煮得嫩軟、顏色漂亮的章魚切片後用來握壽司。也有的是使用生章魚來做壽司食材。

烏賊種類多樣，每個產季用來當壽司食材的種類不同。新鮮的烏賊其身體透明，肉質柔軟又帶有甘甜。

魁蛤是江戶川前壽司的固定食材之一。其特徵是紅色的肉身，也是名稱的由來。能夠享受脆硬的口感、香味與甘甜。

具有代表性的江戶川前壽司之燉煮食材。由於以前在東京灣捕獲許多蛤蜊，所以常用來作為壽司食材。從煮膨的肉身裡所滲出的美味格外特別。

將鮭卵取出解開，用醬油與鹽醃漬入味，鋪在軍艦捲(※)上面。這種食材有閃著光澤的紅色，與一顆顆崩開的口感，深受歡迎。

(※)「軍艦捲」是用海苔將壽司飯捲起來，並於其上面放食材的壽司。

以日式煎蛋為食材的握壽司。略為甘甜與蓬鬆的口感，不論大人或小孩都喜歡。依店家不同而有不同風味。可以看出師傅高超手藝的一道料理。

冬季代表的魚。壽司中作為「白身」(白肉魚)處理，結實的肉身與油脂的美味是其特色。特別是日本海所補獲的「寒鰤魚」，是有名的高級品。

是指比目魚與鰈魚之背鰭與臀鰭根部的魚筋肉。壽司食材中的「鰭邊肉」一般是指比目魚，但較為低價提供的商品中，有的是使用鰈魚。