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日本多樣心動

日本的燒肉 徹底研究

肉品部位介紹

Beef
正肉
  • 牛肋脊肉
    牛肋脊肉
    剛好是牛的背部位置,也是里肌肉的高級部位。肉質細膩及適度的霜降,無論是切厚切薄都各有特色,也能搭配各種鹽、沾醬汁或是柑橘醋等也很好吃,可以說是肉界的萬能選手。
  • 後腰脊肉
    後腰脊肉
    牛排等中也最為有名的,屬於里脊肉的高級部位。色彩鮮豔且紋路漂亮的霜降牛肉看起來賞心悅目,吃起來還會溢出豐富鮮美的肉汁。不用特別說明是後腰脊肉,在很多餐廳只要點「特上里脊肉」等,就會送上這部位的肉。
  • 小里肌(菲力)
    小里肌(菲力)
    脂肪較少,肉質特別鮮嫩柔軟的部位。不帶腥的細膩風味是日本人所偏愛的。由於是非常纖細的部位,燒烤的時候要特別小心不要烤得太焦了。在小里肌之中最為優質的部位稱為「夏多布利昂」,價格也相當可觀。
  • 腿肉
    腿肉
    肉色紅嫩口味清爽的部分。由於脂肪較少的關係,也很適合生吃,常用來做Yukke(韓式生牛肉)。腿肉更可細分為「Shintama(牛內腿肉以下部分)」「外腿肉」等好幾個部位。
  • Misuji/肩胛骨內側肉
    Misuji/肩胛骨內側肉
    為牛肩肉的一部分,每頭牛只能取得約3~5公斤左右的部位。看起來霜降般的美感及入口時其油脂的甘甜及紅肉的香氣皆恰當好處。這種肉可以說是位居最近這陣子日本稀少部位風潮的重要角色。
  • Haneshita(Zabuton)/肩里脊內側肉
    Haneshita(Zabuton)/肩里脊內側肉
    屬於肩里脊肉的一部分,肉的切割面整體看來像是大理石紋路般擴散開來的霜降美感,可稱為具代表性的稀少部位之一。沾醬也很好吃,不過由於油脂部分較甘甜之故,如果有機會的話不妨嘗試沾芥末醬油吃看看。
  • Ichibo/股腿肉
    Ichibo/股腿肉
    臀部的肉,雖然內含些許油脂,不過由於也能適度地感覺到瘦肉部份的風味及嚼勁,對那些怕吃太油的部位但是又想要嘗試日本燒肉應有的肉脂美味的人,可以吃吃看這個部位的肉。
  • 三角Bara(肋脊)
    三角Bara(肋脊)
    位於肋脊周圍但是在身體上(前)方的,又被稱為肩胛肉的部位。甜美的油脂搭配著嚼勁十足的瘦肉恰當好處,提到燒肉應該很多人就會連想起這部分的肉。在燒肉餐廳多以「特上五花肉」等名來販售。
  • Tomobara/內側腹橫肌排
    Tomobara/內側腹橫肌排
    腹部邊的肋脊附近的肉。又更細分為「Kainomi/貝肉身」及「Sasami」等幾個部分,都是富含油脂的濃郁口味。在燒肉餐廳中則以「五花肉」販賣。照片中是Tomobara中帶油脂特別多的外肋脊部位。
Beef
內臟
  • 牛肝
    牛肝
    肝臟。黏綿的口感跟甘鮮爽甜為其特徵。刺身(生吃)是日本燒肉必備前菜之一。若是要燒烤的話,要注意的是如果烤太焦會跑出肝特有的腥味,最好是兩面稍微烤一下就可以吃了。
  • Hatsu/牛心
    Hatsu/牛心
    心臟。富含纖維質咬起來香脆的口感為其特徵。跟牛肝很類似只是牛心的腥味較少。如照片上般的在外圍包裹了一層油脂的「含脂牛心(Abushin)」為上等極品。
  • Mino/瘤胃
    Mino/瘤胃
    牛的第一個胃。如貝類一般嚼勁十足的口感,是很受歡迎的部位。一般來說越厚的表示越優質。為了讓火侯容易透會在先切割幾刀,依店家不同切法也有所相異,可以欣賞一下不同的刀法。也有的中間夾帶著油脂的又稱為「Mino三明治」。
  • Hachinosu/網胃
    Hachinosu/網胃
    牛的第二個胃。表面的皺褶看起來像是蜂巢一般,所以又別名「蜂巢」。通常上菜前都已經用水燙過了,所以只要稍為燒烤一下表面就可以吃了。看起來奇形怪狀不過反而吃起來倒是口味蠻清爽的。
  • Senmai/重瓣胃
    Senmai/重瓣胃
    牛的第三個胃。有的外側還附著著一層黑色的外皮,也有的如照片一般已經把外皮剝去,剩下裡面白白的部分,後者由於比較費功夫,所以價錢也比較高一點。肉本身沒有甚麼味道,主要是吃它的口感。生吃的話大多都是沾醋味噌來吃。
  • Giara/皺胃
    Giara/皺胃
    牛的第四個胃。跟其他的胃比起來肉質較硬,享受一番嚼勁十足的口感。最好要烤熟一點再吃。又被叫做「紅Senmai」。
  • Shimacho/縞腸
    Shimacho/縞腸
    牛大腸。皮的部分呈條紋狀為其特徵,越新鮮的條紋就越明顯。油脂多少則是依各餐廳不同做法不同,可以依照自己喜好去嘗試看看。如果從油脂部分燒烤的話火炎會過旺,應該要從皮先烤。又稱為「Tecchan」或「Hormon」。
  • Kopuchan
    Kopuchan
    牛小腸。跟縞腸味道很類似但皮比較薄而油脂豐富為其特徵。可以盡情享用油脂濃郁甘甜美味。也有一種叫做「丸腸」的就是把保留筒狀將油脂部分包在內側,看起來外觀討喜很受歡迎。又別名「Himo」「Hoso」「Hormon」等。
  • 牛舌
    牛舌
    牛的舌頭。前端紅色色澤較深吃起來比較硬,越往根部含油脂越多也越柔軟,品質也較好。日本的燒肉吃法一開始習慣先來份烤牛舌。基本上幾乎都是灑鹽吃。
  • Harami/腹身
    Harami/腹身
    牛的橫隔膜。乍看之下像是正肉般的紅色肉品,不過在流通上歸類於內臟類。富含纖維質吃起來嚼勁十足,略帶油脂但是比起五花肉來得低熱量等,近年來是相當受歡迎的部位。
Pork
正肉
  • 里脊肉
    里脊肉
    指從肩部到腰部位的肉,是可以吃到豬肉特有的油脂美味及紅瘦肉的香醇的部位。不論沾醬汁或灑鹽都很好吃。
  • 肋脊肉
    肋脊肉
    指的是肋骨附近的肉。脂肪跟肉呈漸層狀為其特徵,可品嚐到豬肉特有的濃郁香醇的肥肉油脂甜美的部位。
  • 腿肉
    腿肉
    腿周圍的肉,肌肉較發達之故所以紅瘦肉多而脂肪較少。吃起來口感清爽而且比較便宜,是隨手可得的一品。
  • 小里肌
    小里肌
    肉質非常柔嫩細膩,脂肪較少之故所以很受重視健康取向人士的歡迎。通常多用於炸豬排等,在燒肉餐廳中是比較少看到的部位。
Pork
內臟
  • 豬Toro/禁臠
    豬Toro/禁臠
    指的是豬脖子附近的肉,一頭豬只能取得數百公克的稀少部位。在流通上的區分為內臟肉類,不過吃起來的味道幾乎跟正肉相同。富含油脂是最適合用來燒烤的肉。又被稱為「Neck」或「P-toro」。
  • 豬舌
    豬舌
    豬舌比起牛舌要來得小,整體上來說脂肪較少口味也較清淡為其特徵。口感也比牛舌來得硬一點,不過低熱量而且營養豐富。可以跟牛舌比較看看吃起來有何不同。
  • 甜甜圈/豬氣管軟骨
    甜甜圈/豬氣管軟骨
    將豬的氣管部分的軟骨切成環狀,名副其實的像甜甜圈一樣中間有個洞為其特徵。把切成薄片的氣管軟骨烤得脆脆來吃,就好像是吃零食一樣是種下酒的好菜。
  • Gatsu/豬胃
    Gatsu/豬胃
    豬的胃部。跟牛不同的是豬只有一個胃,比起其他豬的內臟來說吃起來味道意外的爽口豪無腥味。脆脆的咬起來口感也很有意思。是豬內臟燒烤中具代表性的人氣菜單。
  • 豬肝
    豬肝
    豬的肝臟。比起牛肝來得腥味較重,對好此道的饕客而言是絕品美味。雖說是豬的內臟,不過要特別小心如果烤得太過的話會有損其美味,兩面稍微烤熟過之後就可以吃了。
  • 小袋
    小袋
    豬的子宮。看起來像根細管,把整支烤成金黃略帶焦就可食用。咬起來香脆的獨特口感跟嚼起來從中間滲出來的甘甜肉汁,擄獲了所有喜好內臟燒烤的饕客的心。
  • Shiro/豬腸
    Shiro/豬腸
    豬的腸子部位。許多餐廳把這道菜叫做「豬Hormon」。口感柔軟越咬越有味道。再加上價格又便宜,與豬胃同在豬內臟燒烤界中大受歡迎。將油脂充分保留在內並做成筒狀,發祥自厚木的B級美食「Shirokoro Hormon」近年來成為超人氣美食。

照片提供:「烤肉手冊」
日文版
http://www.tokyo-shoseki.co.jp/books/4487803403/
繁體中文版
http://www.jjp.com.tw/goods.php?id=253

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