所謂「和牛」是指特定的品種的牛隻，並不代表所有「在日本飼育的牛」。在山口縣的見島的「見島牛」為在來種，而在那裡跟歐系的牛隻雜交，而生出了各式各樣品種的牛。現在，被譽為「和牛」的主要有下列4種。