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日本多樣心動

日本的燒肉 徹底研究

「日本燒肉」的世界

日本燒肉的歷史

據說現在的日本燒肉做法-將醃過的肉類放網子上烤來吃-的原型是在第二次世界大戰後所形成的。旅日韓國人/北韓人們將便宜的內臟部位的肉烤來吃為日式燒肉才開始盛行之說最為有力。

當初由於被認為是屬於粗俗的食物,只有一小部分的男性會去吃。然而由於無煙燒烤器整個顛覆了日本燒肉的印象,讓白領階級的女性客群也能不用在意烤肉煙味,盡情享受美味的日本燒肉。此外,所搭配的「沾醬」及「檸檬汁」除了避免嘴巴燙傷之外,在口味上也下了不少功夫。並且再加上日本人對吃的喜好的變化(從吃魚變成吃肉),燒肉成了大眾化的享受而越來越受廣大民眾所喜愛。

曾經一度由於2001年的BSE事件所引起的騷動而人氣大落,不過度過了這段低潮期的日本燒肉不論是口味、肉質、菜單內容方面都有相當大的進步演變,最近這10年以來出現了各種取向不同的燒肉店,對饕客來說也多了多種選擇及享受。此外,原本給人奢侈昂貴印象的燒肉,近年來也出現了經濟實惠的連鎖餐廳,也成為家庭聚餐或是跟朋友吃飯等的一項選擇。今後應該也會變成一種從小孩到大人都能享用的「國民料理」,成為越來越受大家歡迎的餐點吧!

日本燒肉的特徵

提到燒肉就以韓式燒肉最有名,日本的燒肉也是從那裏演變而來的。但是現在日本燒肉可說是已經鞏固了自己的特有感性及獨自的類型一點也不為過。以下為各位介紹燒肉的特徵部分。

對肉質的追求

在日本以「和牛」,其中又以「黑毛和牛」的品種為最高等級極品。其特徵在於易富含鮮美油脂的肉質。

有種說法說是這種牛隻由於孕育在寒暖溫差激烈的山間地區之故,自然而然地體質上就容易在體內囤積脂肪,在紅肉裡油脂就像白色血管一般密密麻麻地散佈其間的模樣被喻為「霜降」,在海外也被譽為最高級牛肉得到相當高的評價。此外,另一方面近年來受到健康取向的影響,紅肉較多的「短角牛」及「赤毛和牛」等品種也受到矚目,也出現了以這些品種的牛肉為賣點的燒肉店。

這些各式各樣種類的肉牛都是全國飼育的農家為了培養出更加優良肉質的牛隻日夜努力來的成果。此外,在日本全國更有100種類以上傲人的優質品牌牛!

可發揮每一部分的美味的特殊切法

以往的燒肉是設法「將一頭牛的肉毫不浪費地切割下來」,也就是從肉販的立場來考慮做法,而近年來的燒肉界則是轉變為「怎樣才能切出好吃的肉」,從吃的人的角度來設想。

例如手法細膩的切割,依肉的部位不同,切割的大小、厚度等能巧妙地區分,讓吃入口中時能帶來最佳的口感,切斷筋絡部位或讓火侯熱度能順利傳達而事先割好的「隱藏式切法」,由此可見日本人做事小心謹慎,一板一眼的個性。

此外,這幾年來所形成的風潮「稀少部位=將各部位細分化」也為其特徵。以往分類成一整塊相同肉的部分,分隔出吃起來些許風味口感不同的地方,提供饕客「從一頭牛只能取得數百公克的稀少部位」。

也許有人會懷疑「味道真的有那麼不同嗎?」,希望能先品嚐看看。應該會驚訝吃起來讓能難以想像是從同一頭牛所切取下來的肉,種類眾多內容豐富的風味口感。

內臟及正肉

燒肉大致可分為以內臟為主的「烤內臟店」及以正肉為主,多少也備有一些內臟類的「燒肉店」兩種。傳統上來說烤內臟比較平價而大眾化,燒肉店歸為比較高級的營業形態,不過最近平價燒肉店的增加以及近年來受到內臟風潮(內臟的熱量相對的比較低,而且種類又豐富,所以越來越受歡迎)的影響,現在則無法一概而論了。

至於該歸屬於內臟類或是正肉,則可以流通上的區分來辨別。以內臟類流通的也有像是「腹身(Harami)」及「面身(Tsurami:嘴邊肉)」等,看起來像是正肉的部分。這些的話吃起來會比較接近正肉的口味,如果進到了烤內臟店但是又不太敢吃內臟肉的話,可以吃吃看。另一方面,所謂的正肉就是從「枝肉(將頭部及四肢、內臟切除,剝了皮之後的狀態。也就是常見的在冷藏倉庫中吊掛的肉身)」所取得的部分。五花肉和里脊肉等的肉類都是屬於正肉。

多樣化的調味

提到燒肉一般人都會想到搭配醬油底的沾醬,不過近年來除了這之外,也下了許多功夫想出許多各式各樣的調味方式。由於流行吃優質的肉時,會用胡椒跟鹽簡單清爽地調味的吃法,進而衍生了許多餐廳開始使用芥末醬油及大蒜醬油、柚子胡椒等的調味料。更有一些像是蘿蔔泥柑橘醋、蔥鹽、七味辣椒粉、黃芥末、打過的蛋…等等,各家餐廳都積極嘗試想要找出新的風味來吸引客人。

此外,通常吃內臟類都是搭配味道濃郁的味噌醬汁,現在也開始用鹽沾醬(以鹽跟麻油為底的沾醬)等各式各樣的調味醬汁也越來越普及。各種不同部位沾各種不一樣的醬汁來吃,到最後才不會吃膩,這也可說是只有日本人才設想得到的吃法。

顧客自助烤的方式

能以經濟實惠的價格吃到原本為高級食材的牛肉,也是要靠顧客自助式地燒烤方式才能實現的。也因此可進而削減餐飲店的人事費用,所以顧客花同等價格也才能吃到更優質的肉。

而且這種方式衍生出「眼前就可看到肉片烤得香噴噴的臨場感」及「能依個人喜好調整燒烤程度的樂趣」的附加價值,將燒肉的樂趣占為己有。大夥圍繞著一片網子吃著香噴噴的烤肉,就好像回到原始時代般的興奮及帶來同甘共苦的意識。

有的餐廳店員會服務燒烤,基本上燒肉就是顧客自己燒烤自己要吃的肉,才是所謂的燒肉的樂趣。

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